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Dal salame di bufalo al wurstel di capriolo: 10 indirizzi toscani per salumi… da urlo

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Andrea Falaschi in macelleria a San Miniato

Dal salame di bufalo al wurstel di capriolo: 10 indirizzi toscani per salumi… da urlo

Prodotti innovativi, con animali allevati o cacciati in zona. Oggi l’immagine dei salumi toscani si è modificata verso un’idea di una produzione che non incida sulla salute e che rivaluti prodotti della tradizione

di Corrado Benzio

Pier Paolo Piagneri passa metà del suo tempo a combattere contro lupi e cani inselvatichiti, nella sua azienda al limitare dei boschi dell’Appennino. Il resto sta a pensare e preparare formaggi e salumi innovativi. Come il salume preparato con il 75% di carne di bufalo (il resto è maiale), animale che alleva personalmente ed in pochi capi a Filattiera, alta Lunigiana, non lontana da Pontremoli.

Al salumificio Trono di Montepiano, appennino toscano in provincia di Prato, propongono il salame ma soprattutto il wurstel preparato con la carne di capriolo. Una bestia, al di là delle battaglie animaliste, che può essere cacciata in battute selettive perché ce ne sono ormai troppi in giro. Come per il cinghiale che la legge Remaschi permette non solo di cacciare ma anche di insaccare.

Rolando Bellandi, in Garfagnana, prepara sotto il marchio le Pianacce (un antico ostello sulla via Francigena) un prosciutto Bazzone (presidio Slow Food) di cinta senese affinato a castagne e stagionato per 50 mesi ed oltre (quasi un Bellota spagnolo).

E che dire di Michelangelo Masoni? Uno dei più grandi macellai italiani (è pisano con laboratorio sotto la Torre, ma spaccio-negozio a Viareggio al mercato di piazza Cavour) che ha deciso alcuni anni fa di immaginare un salame toscano comme il faut. Formato più piccolo, budello gentile, niente nitrati né lattosio, Masoni prepara un salame toscano a cui ha abbassato anche il grado di sale, rendendolo perfetto. Fin troppo, nel senso che è complicato smettere di magiarlo quando si comincia ad affettare. In laboratorio anche una grande soppressata e la pancetta. Intanto porta la carne a Mauro Colagreco, 2 stelle Michelin, grande chef di Francia a Mentone. E seleziona i piccioni che Romano di Viareggio serve a chi vuole pazziare e rinuncia al pesce.

Piagneri e Trono, Bellandi e Masoni sono solo alcuni dei nomi (senza dimenticare i pionieri, come Dario Cecchini) che hanno cambiato l’immagine della norcineria toscana. Il salame salato, la finocchiona che sapeva solo di finocchio per nascondere i cattivi profumi della carne, il prosciutto non stagionato che sembrava carne cruda, stanno scomparendo, lasciando spazio a questi artigiani del gusto ma anche fautori, siano o non siano seguaci di Carlin Petrini e del di Slow Food, del buono pulito e giusto. Oggi l’immagine dei salumi toscani si è modificata non tanto o non solo verso l’alto ma verso un’idea di una produzione che non incida sulla salute e che rivaluti prodotti della tradizione come tutta la norcineria toscana.

Certo poi ci sono le star, da Dario Cecchini a Simone Fracassi (l’aretino «lanciato» dalla Prova del Cuoco), ma oltre a loro è salita una generazione nuova. Che ha fatto grandi battaglie. Come i Guadagni di Colonnata che hanno vinto una battaglia decennale perché l’Igp del lardo fosse limitata alla sola «Portofino delle alpi Apuane».

Massimo Bacci, un fisico da atleta (ha frequentato il vecchio Isef) è a Montignoso, in una stradina quasi introvabile, a preparare la «zia», ovvero la mortadella nostrale che viene stagionata, anche oltre un anno. Oggi sta trasformando il suo laboratorio in un piccolo tempio della degustazione. Intanto riceve macellai americani che volano dagli Stati Uniti per imparare l’arte della norcineria. Quella dove non i usano «starter», ma l’evoluzione della carne è frutto della natura. Anche lui peraltro, come quasi tutti gli altri, nasce norcino ma soprattutto macellaio, come il padre ed il nonno. Idem per la famiglia Montini alla guida di Trono. È un mondo – perché nasconderlo? – che vive ai margini delle grandi città. Anche gli indirizzi a fianco lo dimostrano: Filattiera, Montignoso, Pontasserchio. Cantagallo, ultimo Comune della piccola provincia di Prato prima dell’Emilia.

Ci sono storie come quelle di Silvano Albani, macellaio e norcino (ma fa pochissime cose come un grande biroldo) amato da grandi chef stellati come Andrea Mattei. Lui ha laboratorio e vendita all’Africa, quartiere popolarissimo di Pietrasanta. Lontano dai vip di Forte dei Marmi e dai grandi artisti che animano Pietrasanta. E anche sulla collocazione di questi artigiani ci sarebbe da meditare.

I 10 INDIRIZZI Qui si compra già in laboratorio

  • PODERE LE PIANACCE – Rolando Bellandi vi propone il Bazzone, via Rinascimento 6 , località Ghivizzano, Coreglia Antelminelli (Lu). Tel. 0583/77008.
  • MACELLERIA CHINI – Salame crudo, prosciutto di cinta e finocchiona da urlo, come scrive un blogger, via Roma 2 , Gaiole in Chianti (Si). Tel. 0577/749457.
  • SIMONE FRACASSI – Grandi prosciutti con il Grigio del Casentino, località Rassina , piazza Mazzini 24/a, Castel Focognano (Ar). Tel. 0575/5591480.
  • SERGIO FALASCHI – Il mallegato (e tutto il resto), via Conti 16, San Miniato (Pi) . Tel. 0571/43190.
  • MICHELANGELO MASONI – Il salame gentile e altre bontà, mercato di piazza Cavour, Viareggio . Tel. 0584/962974.
  • MASSIMO BACCI – Piccola bottega a pochi km dalle spiagge della Versilia. La mortadella nostrale vale il viaggio, via Chiavica 2, Montignoso (Ms) . Tel. 0585/349120.
  • MANNORI – La mortadella di Prato nel paese di Benigni, via di Vergaio 22, Prato . Tel. 0574/811537.
  • SALUMIFICIO TRONO – La famiglia Montini lavora carni di selvaggina per fare grandi salumi, compreso il wurstel di capriolo, piazza della Chiesa 4, località Usella , Cantagallo (Po). Tel. 0574/981749.
  • MACELLERIA GIUSTI – La carne di mucco e grande soppressata, via XX Settembre 24, San Giuliano Terme (Pisa) . Tel. 050/815025.
  • NATURALMENTE LUNIGIANA – Il regno di Pierpaolo Piagneri, grandi salumi e grandissimi formaggi, via Nazionale, Filattiera (Ms). Tel. 0187/457543.

fonte : Il Tirreno

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